Кулинария
145 files
-
Копчение рыбы | Слапогузова З.В. | 2007
By admin
Слапогузова З.В. Копчение рыбы
М.: Изд-во ВНИРО, 2007. — 169 с.
Дана краткая характеристика рыбы как промышленного сырья. Описаны способы традиционного дымового копчения рыбы, характеристика современных коптильных препаратов и ароматизаторов. Изложены технологические основы производства копченой рыбы бездымным способом и ароматизации рыбной продукции коптильными препаратами. Рассмотрены вопросы экологии в коптильном производстве и безопасности копченой рыбы. Дана характеристика современного коптильного оборудования. Описана организация контроля качества и безопасности копченой рыбной продукции. Предназначена для широкого круга специалистов: научных сотрудников НИИ, аспирантов, учащихся высших и средних учебных заведений, инженерно-технических работников рыбной промышленности.
Содержание:
Введение.
Характеристика рыбы как промышленного сырья.
Химический состав рыбы.
Содержание и распределение отдельных веществ в теле рыбы.
Химический состав мяса рыбы.
Хранение и способы консервирования рыбного сырья.
Дымовое копчение.
Горячее копчение.
Холодное копчение.
Полугорячее копчение.
Основные тенденции технологии копчения.
Современные коптильные препараты и ароматизаторы.
Жидкость коптильная «ФИТО».
Бактерицидные свойства коптильных препаратов.
Бездымное копчение.
Холодное копчение с коптильным препаратом «ВНИРО».
Холодное копчение с коптильной жидкостью «ФИТО».
Горячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО».
Полугорячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО».
Ароматизация рыбной продукции коптильными препаратами.
Рыба подвяленная с ароматом копчения.
Рыба соленая с ароматом копчения.
Пресервы ароматизированные.
Икра соленая ароматизированная.
Безопасность копченой продукции и вопросы экологии в коптильном производстве.
Оценка канцерогенной опасности копченой рыбной продукции.
Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями рыбной отрасли.
Содержание канцерогенных соединений в продукции бездымного копчения.
Современное оборудование для копчения.
Коптильное оборудование зарубежных производителей.
Коптильное оборудование отечественных производителей.
Оборудование для диспергирования коптильного препарата.
Контроль качества и безопасности копченой рыбной продукции.
Оценка органолептических показателей качества рыбы холодного и горячего копчения.
Физико-химические показатели качества рыбы холодного и горячего копчения.
Показатели безопасности рыбы холодного и горячего копчения.
Литература.
4 downloads
Submitted
-
Правильное копчение и вяление рыбы. А.В. Пышков, С.Н. Смирнов. 2007
By admin
Название: Правильное копчение и вяление рыбы
Автор: Пышков Александр, Смирнов Сергей
Издательство: Рыбацкая Академия
Год: 2007
Язык: русский
Формат: pdf
Как самому приготовить рыбный деликатес? Существует несколько десятков изысканных рецептов. Только настоящая, ароматная, сочная и вкусная рыба может порадовать настоящего гурмана. Ведь правильно приготовленная вяленая и копченая рыба просто тает во рту, даруя почти неземное наслаждение, перед которым даже дорогостоящие лангусты и омары кажутся лишь слабым подобием самолично приготовленного деликатеса.В этом издании содержится множество ценных советов, как научиться делать из рыбы настоящий шедевр кулинарного искусства. Авторы дают рекомендации как по правильной разделке рыбы (в том числе и нужной весовой пропорции соли и рыбы), так и по выбору способа посола и соли (использование йодированной недопустимо).
Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, не трогая при этом брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Пленка со стороны брюха всегда удаляется при потрошении хищных рыб (судака, берша, щуки). При этом у судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник. Для наглядности приводятся рисунки: порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления; удаления жабр; способов разделки. Помимо прочих сведений, в издании приводится таблица зависимости веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха.
273 downloads
Updated
-
Справочник технолога рыбной промышленности. Том IV | Новиков В.М. (ред.) | 488
By admin
Название: Справочник технолога рыбной промышленности. Том IV
Автор: Новиков В.М. (ред.)
Страниц: 488
Формат: PDF
Размер: 37,5 МБ
Качество: Хорошее
Язык: Русский
Год издания: 1972
2-е издание, переработанное и дополненное.
Справочник содержит пять глав, в которых описаны технология консервов из рыбы, морских моллюсков и водорослей, а также технология рыбных пресервов и производство жестяной и стеклянной тары. Рассматривается оборудование, использующееся в консервном производстве. Дается технохимический контроль производства консервов и пресервов.
7 downloads
Submitted
-
Ольхов Олег - Рыба. Морепродукты на вашем столе | 2017
By admin
Серия: Кулинария. Православная трапеза (8 книг)
Шеф-повар московского Данилова монастыря предлагает блюда, которые готовятся в монастырях в постные праздничные дни и в обычные дни года.
Ольхов Олег - Рыба. Морепродукты на вашем столе
Год издания: 2017
Автор: Ольхов Олег., Рашич Атанасия
Издательство: Э
Жанр: Кулинария
Количество страниц: 34x8
Формат: PDF
Язык: Русский
1 download
Submitted
-
![More information about "Уха - Илья Лазерсон, Сергей Синельников, 2003 [DjVU]"](https://www.akvalang.com/forum/screenshots/monthly_09_2012/thumb-10a045a435dc2fd4eabf8109a960697c-uha.jpg)
Уха - Илья Лазерсон, Сергей Синельников, 2003 [DjVU]
By admin
Уха - Илья Лазерсон, Сергей Синельников
Год выпуска: 2003
Язык: Русский
Автор: Илья Лазерсон, Сергей Синельников
Серия: Скорая кулинарная помощь
Страниц: 60
Формат файла: DJVU
Размер файла: 1,69 Мб
Описание: В книге даны рецепты и последовательность приготовления ухи классической, пьяной, рыбацкой, херсонской, днепропетровской, ростовской, из речной рыбы, а также рыбных супов французской, испанской, американской, финской, болгарской, венгерской, югославской, ирландской кухни. Авторы раскрывают свои секреты, которые помогут вам сделать первое блюдо настоящим шедевром кулинарного искусства.
2 downloads
Submitted
-
Дачная коптильня
By admin
Дачная коптильня
Название: Дачная коптильня
Автор: И.Р. Киреевский
Издательство: Аст, Сталкер
Год издания: 2006
Число страниц: 113
Язык: русский
О книге:
Копченые продукты имеют неповторимый вкус и аромат, долго не портятся и могут быть использованы, особенно в летнее время, для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд. Однако немногие знают, что копчение в домашних условиях доступно каждому. Книга раскрывает читателю многие секреты копчения.
В книге рассказывается о способах копчения, о самой технологии копчения, о том как сделать аппараты для копчения, и приведены множество различных рецептов копченостей. Качество книги хорошее, текст распознанный, состояние читабельное!
50 downloads
Submitted
-
Рыбацкая кухня. Сост. И.В. Козлова., 2007. - 64 с. PDF
By admin
Рыбацкая кухня / Сост. И.В. Козлова. — М: Эксмо;
СПб.: Терция, 2007. - 64 с.
Из свежепойманной рыбы можно приготовить на костре множество разнообразных питательных, а главное — вкусных блюд.
А если улов оказался очень богатым, то рыбу можно заготовить впрок, лучше всего — засолить.
В этой книге вы найдете множество рецептов, которые помогут вам использовать весь улов и приготовить разнообразные блюда в походных условиях.
63 downloads
Updated
-
Илья Лазерсон - кулинарные книги о приготовлении рыбы
By admin
Илья Лазерсон - кулинарные книги о приготовлении рыбы
Вся серия книг от Ильи Лазерсона в 47 книгах (1996-2018):
Илья Исаакович Лазерсон (1964) - шеф-повар, российский теле- и радиоведущий, автор книг по кулинарии.
Президент Петербургской гильдии шеф-поваров.
Мастер спорта по фехтованию (что не лишнее при заготовках "дикого" мяса).
В настоящее время - главное действующее лицо телеканала "Еда".
Список книг:
Азербайджанская кухня (djvu)
Армянская кухня (djvu)
Белорусская кухня (djvu)
Блюда из субпродуктов (djvu)
Блюда из сыра (djvu)
Блюда из утки (pdf)
В будни и праздники (fb2)
Венгерская кухня (djvu)
Все из бобов, гороха и чечевицы (pdf)
Все из картошки (djvu)
Все из лосося (pdf)
Все из трески (pdf)
Все из яиц (pdf)
Все о солянках и немного о каперсах (pdf)
Готовим без кулинарных книг (fb2)
Греческая кухня (djvu)
Еврейская кухня (djvu)
За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика (fb2)
Изумрудная книга рецептов (djvu)
Императорская кухня, XIX — начало XX века (fb2)
Испанская кухня (djvu)
Казахская кухня (djvu)
КГБ, или Как готовили бабушки (pdf)
Китайская кухня (djvu)
Классические кулинарные этюды (pdf)
Корейская кухня (djvu)
Кулинарная наука, или Научная кулинария (pdf)
Кухни Прибалтики (djvu)
Кухни Скандинавии (djvu)
Кухни Средней Азии (djvu)
Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве (fb2)
Литовская кухня (djvu)
Мужская еда (pdf)
Немецкая кухня (djvu)
Паста или просто макароны (djvu)
Пельмени (pdf)
Плов (djvu)
Польская кухня (djvu)
Салаты и закуски. Вкусно и быстро (fb2)
Таджикская кухня (djvu)
Татарская кухня (djvu)
Турецкая кухня (djvu)
Уха (djvu)
ФСБ, или Фирменные секреты бабушек (pdf)
Фуа-гра не только для гурманов (pdf)
Хлеб - всему голова (djvu)
Японская кухня (djvu)
9 downloads
Updated
-
Уха рыбацкая, А.В.Аникеев, В.А.Малишевский, 1993
By admin
Уха рыбацкая
Год выпуска: 1993
Авторы: А.В.Аникеев, В.А.Малишевский
Жанр: Кулинария
Издательство: Минск
Серия: Любовь моя - рыбалка
ISBN: не указан
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 29 (Двойные)
Язык: Русский
Описание: Это не кулинарная книга, но в ней вы найдете советы по приготовлению ухи классической, а также рядовой, региональной и зарубежной. Рассказывается о приготовлении еды у костра. Дается
много полезных советов.
Для широкого круга читателей, любителей ужения, любителей природы.
4 downloads
Submitted
-
Я.И. Магидов, Блюда и кулинарные изделия из сельдевых рыб (1967)
By admin
Я.И. Магидов | Блюда и кулинарные изделия из сельдевых рыб (1967) [PDF]
Автор: Я.И.Магидов
Издательство: Пищевая промышленность
Отрасль (жанр): Кулинария
Формат: PDF
Качество: Удовлетворительный скан
Иллюстрации: Черно-белые
Страниц: 112
Описание:
Домашние хозяйки узнают из этой книги много новых рецептов приготовления блюд из сельди - холодных блюд, закусок, овощей, фаршированных сельдью, бутербродов, салатов, винегретов, супов и вторых блюд, в приготовлении которых используется сельдь.
2 downloads
Submitted
-
Очень просто - Серия книг
By admin
Этот сборник раскроет Вам секреты готовки вкуснейших блюд из говядины, овощей, морепродуктов, птиц, расскажет о необходимых ингредиентах для готовки всевозможных супов,также подскажет как правильно надо питаться и какие салаты помогут Вам оставаться в превосходной форме! Множество и множество вкусных блюд! Как вырастить хвойник в комнате, размножить их и защитить от вредителей. Хотите вырастить у себя дома ароматные лимоны, апельсины, мандарины? Тогда читайте эти книги и начинайте воплощать свою мечту в жизнь!
Список книг:
Название: Очень просто - Серия книг
Издательства: Разные
Год выпуска: 2005-2011,2013
Серия: Очень просто
Жанр: Кулинария, рецепты
Формат: PDF
Качество: Отличное
Язык: Русский
1 download
Submitted
-
![More information about "Секреты рыбной кулинарии, Ефимов А. Д., 1993 [DjVU]"](https://www.akvalang.com/forum/screenshots/monthly_09_2012/thumb-24574cfc3def2012d035d278218e493c-sekrety_rybnoy_kulinarii_3.jpg)
Секреты рыбной кулинарии, Ефимов А. Д., 1993 [DjVU]
By admin
Секреты рыбной кулинарии - Ефимов А. Д.
Год выпуска: 1993
Язык: Русский
Автор: Ефимов А. Д.
Страниц: 269
Формат файла: DJVU
Размер файла: 29,8 Мб
Описание: Эта книга - ключ к тайнам рыбной кулинарии. Лучшие кушания всех времен и народов из рыбы, кальмаров, лангустов и креветок , с подробным описанием их приготовления. Практические рекомендации к просолу вялению и сушке рыбы. Рассчитана на гурманов.
6 downloads
Submitted
-
Р.Н. Кожемякин , Л.А. Калугина | Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни (2012)
By admin
Р.Н. Кожемякин , Л.А. Калугина | Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни (2012) [FB2]
Автор: Р.Н. Кожемякин , Л.А. Калугина
Издательство: Аделант
Жанр: Кулинария
Формат: FB2
Качество: Изначально электронное (ebook)
Иллюстрации: Без иллюстраций
Описание:
Японская кухня базируется на рисе, овощах, рыбе и морепродуктах и считается во всем мире самой полезной и сбалансированной. Блюда японской кухни незначительно подвергаются тепловой обработке, а такие как сашими, вообще её не проходят и, соответственно, сберегают все полезные вещества в неизменном виде. Японские повара стремятся сохранить натуральный вкус продуктов, поэтому они стараются не смешивать их и применяют немного приправ и пряностей. В Японии существует древняя традиция соответствия еды времени года. Ранней весной японцы готовят блюда из молодых зеленых овощей – горошка, фасоли, бобов, побегов бамбука и фасоли, различной листовой зелени – салата и шпината, практически не подвергая или слегка подвергая их тепловой обработке. Особенность японской кухни – не только натуральность, но и простота. Японцы не тратят много времени на приготовление еды, они очень любят готовить прямо во время еды и есть во время приготовления пищи.
5 downloads
Submitted
-
Кулинарные секреты КГБ. Ссобойка
By admin
Кулинарные секреты КГБ. Ссобойка
В некоторых ситуациях (в командировке, на охоте, на рыбалке и т. д.), когда нет возможности поесть в стационарных пунктах питания, вам на помощь придет так называемая «ссобойка». В данной книге предлагается множество вариантов мобильных комплексов продуктов, составленных с учетом принципов сбалансированного рационального питания, а также — что особенно важно — совместимости пищевых продуктов. Воспользовавшись предлагаемыми рецептами, вы в любых условиях и в любое время года сможете поддерживать физическую и умственную боеготовность организма, бодрость духа и хорошее настроение.
Название: Кулинарные секреты КГБ. Ссобойка
Автор: Любовь Смирнова
Издательство: Харвест
ISBN: 985-13-8263-9
Год выпуска: 2006
Страниц: 65
Формат: pdf
Размер: 14,4 мб
Язык: Русский
16 downloads
Submitted
-
Легкие блюда из рыбы и яиц | С. Киселева | 2000
By admin
Название: Легкие блюда из рыбы и яиц
Автор: С. Киселева
Страниц: 32
Формат: PDF
Размер: 37,4 МБ
Качество: Нормальное
Язык: Русский
Жанр: кухня, еда
Год издания: 2000
Самые лучшие рецепты для будней и праздников. Самые лучшие способы приготовления рыбы. Изысканные и оригинальные блюда из яиц. 50 рецептов полезных и вкусных рыбных блюд.Рыба занимает важную часть в питании человека, однако совершенно незаслуженно отодвинута на задний план мясом и птицей. На самом деле, рыба гораздо полезнее, чем говядина, курятина и тем более свинина. Наглядное тому подтверждение – японцы, чье питание основано на рыбе, и благодаря которому жители Страны Восходящего Солнца славятся долгой жизнью и активностью даже в пожилом возрасте. Поэтому гораздо логичнее будет объявить не один, три-четыре рыбных дня в неделю.
Достоинство в виде высокой пищевой ценности различных видов рыб дополняется кулинарными преимуществами – рыбу можно легко готовить разными способами, к тому же, она очень вкусна.
Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/main/?searchid=186
7 downloads
Submitted
-
NORGE | 9 книг (2013)
By admin
NORGE | 9 книг (2013) [PDF]
Издательство: NORGE
Отрасль (жанр): Кулинария
Формат: PDF
Качество: Хороший скан
Иллюстрации: Цветные
Описание:
С незапамятных времен ищут люди наслаждение во вкусной пище. Те, кто разбирается в еде, знают, что морепродукты не только вкусны, но и полезны для здоровья. Питательные и хорошо усваиваемые организмом, морепродукты составляют одну из основ правильно сбалансированного рациона питания человека. Благодаря высокому содержанию в морепродуктах белков, они являются очень ценным продуктом, также во время соблюдения диет, так как содержат мало калорий. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и так называемой «средиземноморской» кухонь.
Список книг:
Диета красоты и здоровья. Норвежская программа питания
Норвежская рыба. Свежие идеи для праздничного меню
Норвежская сельдь. Удачная партия для любого стола
Норвежская семга. Легкие и простые блюда для всей семьи
Норвежская семга. Свежий взгляд на ужин
Норвежская семга. Секрет вашего успеха
Норвежская семга-гриль. Свежий вкус семейного пикника
Рецепты детских блюд из норвежской семги
Форель норвежских фьордов
2 downloads
Submitted
-
О.А. Марченко (сост.) | Блюда из рыбы (2005)
By admin
О.А. Марченко (сост.) | Блюда из рыбы (2005) [PDF]
Автор: О.А. Марченко (сост.)
Издательство: Слово
Жанр: Кулинария
Формат: PDF
Качество: Хороший скан
Иллюстрации: Без иллюстраций
Описание:
В книге представлены оригинальные рецепты и многие полезные рекомендации о том, как купить и сохранить качественную рыбу и как ее приготовить.
3 downloads
Submitted
-
Заготовка мяса и рыбы, Горшкова О.
By admin
Заготовка мяса и рыбы
В книге представлены рецепты длительного хранения мяса, птицы и рыбы. Любая хозяйка может найти в ней немало интересных для себя рецептов, потому что хорошо приготовленная колбаса, домашняя тушенка дают замечательные возможности в любой момент побаловать своих домашних и приятно удивить гостей.
Автор: Горшкова О.
Жанр: Кулинария
Издательство: Слово
Год выпуска: 2005
Страниц: 32
Язык: русский
Качество: хорошее
Формат: djvu
Размер: 8,1 Mb
5 downloads
Submitted
-
Евгения Примакова | Необычная селёдка. Оригинальные рецепты для праздников и будней (2011)
By admin
Евгения Примакова | Необычная селёдка. Оригинальные рецепты для праздников и будней (2011) [PDF]
Автор: Евгения Примакова
Издательство: Аркаим, Харвест, Астрель
ISBN: 978-5-271-38174-4, 978-5-8029-2865-3, 978-985-18-0989-5
Жанр: Кулинария
Формат: PDF
Качество: Удовлетворительный скан
Иллюстрации: Цветные и чёрно-белые
Страниц: 64
Описание:
Нежные ломтики серебристо-дымчатого филе, капельки янтарного масла, жемчужные кольца лука... Именно так чаще всего мы подаем на стол нашу любимую селедочку. И кажется, что ничего вкуснее из нее приготовить уже нельзя...
Но это вовсе не так! Более семидесяти рецептов аппетитных закусок, горячих блюд, изысканных деликатесов и роскошных соусов, которые можно подавать к блюдам из селедки, помогут вам взглянуть на такую привычную рыбу глазами поваров из разных уголков земли. Немало удивят вас интересные факты и истории о блюдах из селедки и способах их приготовления в разных странах в разные эпохи. Желаем вам вкусных открытий!
7 downloads
Submitted
-
Готовим рыбу | Зыбин Александр | 2015
By admin
Название: Готовим рыбу
Автор: Зыбин Александр
Страниц: 140, 32 ил.
Формат: RTF, FB2
Размер: 10,6 Mb
Качество: Отличное
Язык: Русский
Год издания: 2015
Вы открыли книгу, в которой из самых различных источников собраны несколько сотен рекомендаций по выбору, подготовке и приготовлению рыбы.
Смеем утверждать, что это наиболее полный сборник подобного рода. Достаточно сказать, что мы потратили на его подготовку несколько лет. Как вы знаете, почти каждый кулинарный сайт имеет рубрику «Полезные советы». В чем отличие нашей книги и для чего вообще стоило ее делать, если уже существуют сотни подобных источников в интернете? Ответ прост: наша книга – новое слово в этой, казалось бы, вдоль и поперек изведанной области. Вот, вкратце, отличия этой книги от того, что встречалось Вам до сих пор.
Все советы разделены по их принадлежности к конкретной операции (выбор рыбы, подготовка, чистка, разделка, тепловая обработка, хранение, подача). Нет неосвещенных вопросов – по каждому типу блюда (рыба жареная, отварная, запеченная и т.д.) освещены все возможные аспекты. Вот почему в нашей книге, помимо материалов известных сайтов, собраны советы из старых кулинарных книг, советы одесских хозяек, рыбаков из России, Украины, Казахстана, Татарстана, Карелии, израильских репатриантов и т.д.
Для того, чтобы достигнуть поставленных целей, пришлось просеять огромное количество информации. Сложность состояла в том, что до сих пор ресурсы подобного типа – и сайты, и книги – представляют из себя набор текстов, объединенных по анекдотическому принципу «в огороде бузина – в Киеве дядька». То есть, если Вы хотите жарить рыбу, Вы должны прочитать страниц 20 не относящейся к вашему вопросу информации, прежде чем вам встретится совет по нужной теме. Таким образом, самое важное свойство нашей книги: это справочник, рассчитанный на получение немедленного практического совета по узкой теме.
Мы исходили из того, что совет Вам нужен не «вообще», а по конкретной проблеме и сразу – «здесь и сейчас». Например, если Вы жарите рыбу и нужно узнать, что делать, чтобы при жарке рыбы не разбрызгивалось масло, Вы открываете раздел - «Жареная рыба - «Особенности тепловой обработки» - «Жир для жарки» и читаете нужный совет. Найти его займет 2 минуты – рыба не успеет даже подгореть. Суммируя сказанное выше, можно сказать, что впервые опыт, накопленный поколениями кулинаров, служит своей главной цели – быстро помочь в конкретной ситуации. В деловых разделах (приготовление рыбы) не следует читать нашу книгу как роман – страницу за страницей. Пользуйтесь ею как справочником.
4 downloads
Submitted
-
В. Хлебников | Рыбацкая кулинария (2014)
By admin
В. Хлебников | Рыбацкая кулинария (2014) [PDF]
Автор: В. Хлебников
Издательство: Лада
ISBN: 978-5-94832-407-4
Жанр: кулинария
Формат: PDF
Качество: Хороший скан
Иллюстрации: Без иллюстраций
Описание:
Рыбная ловля - это не просто приятное времяпрепровождение или отдых, а целый ритуал и даже страсть, доставляющая ни с чем несравнимое удовольствие. Эта книга посвящена рыбацкой кулинарии. Здесь вы найдете рецепты блюд из рыбы, которые можно приготовить на рыбалке и дома, после удачного лова, узнаете как можно рыбу солить, вялить и коптить.
7 downloads
Submitted
-
Технология рыбного фарша | Колаковский Э. | 1991
By admin
Название: Технология рыбного фарша
Автор: Колаковский Э.
Страниц: 220 с.: ил.
Формат: PDF
Размер: 14 Мб
Качество: Нормальное
Язык: Русский
Год издания: 1991
В книге обобщены результаты исследований и технология производства рыбного фарша во многих странах мира. Приведены характеристика рыбного сырья, методы его первичной обработки, указаны вспомогательные материалы, применяемые при производстве рыбного фарша.
Описаны физико-химические изменения, происходящие в фарше под влиянием различных факторов. Рассмотрены способы получения фарша разных видов, требования к качеству фарша, его устойчивости при хранении, приведены примеры использования.
Для технологов, ихтиологов и других специалистов рыбной промышленности.
Содержание
От редакции
Предисловие
Общие сведения
Мировое производство рыбного фарша.
Преимущества переработки рыбы на фарш.
Направления использования рыбного фарша.
Общая характеристика тканей, входящих в состав рыбного фарша
Мышечная ткань (мясо).
Соединительная ткань мяса.
Кожа.
Кровь.
Кости.
Почки.
Изменения, происходящие в измельченном мясе рыбы
Факторы, ускоряющие нежелательные изменения.
Белки мышц и их изменения.
Распад триметиламиноксида (ТМАО) в мясе рыбы.
Липиды и их изменения.
Неферментативное побурение.
Изменения нуклеотидов.
Основное сырье и его обработка
Рыбное сырье для производства фарша.
Влияние посмертных изменений.
Влияние способа хранения рыбы перед переработкой на качество фарша.
Факторы, определяющие технологическую пригодность рыбного сырья.
Первичная обработка рыбы и ее влияние на качество фарша.
Сепарирование мяса.
Сырье и вспомогательные материалы
Добавки.
Упаковка.
Технология производства рыбного фарша
Стабилизированный фарш.
Промытый фарш.
Пастеризованный фарш.
Соленый фарш.
Прочие виды фарша.
Требования к качеству и срок хранения фарша
Требования к качеству.
Срок хранения фарша.
Литература
Предметный указатель
2 downloads
Submitted
-
Рыбные блюда для микроволновой печи
By admin
Рыбные блюда для микроволновой печи
Микроволновая печь идеально подходит для приготовления диетической и здоровой пищи — для приготовления большинства блюд масла почти не требуется, и запеченная рыба получается практически как паровая. В этой книге мы собрали для вас лучшие рецепты приготовления тушеной и запеченной рыбы и морепродуктов. Ознакомьтесь с краткими правилами подготовки рыбы и особенностями ее приготовления в микроволновой печи, выбирайте любой понравившийся рецепт — и у вас все получится.
Название: Рыбные блюда для микроволновой печи
Автор: И.В.Козлова
Издательство: Эксмо, Терция
Год: 2008
Страниц: 65
4 downloads
Submitted
-
Рыба и морепродукты России | Александра Мельникова | 2019
By admin
Первая полноформатная кулинарная энциклопедия на полностью отечественном материале. В книгу вошли наиболее доступные покупателям виды рыб и морепродуктов из наших морей, и, помимо способов их приготовления, читатель узнает о том, кто, где и когда добывает эту рыбу, как ее лучше выбирать, хранить, разделывать, познакомится с наилучшими вкусовыми сочетаниями и принципами сохранения полезных свойств при различных видах кулинарной обработки.
В дополнение к авторским блюдам шеф-повара московских и региональных ресторанов, специализирующихся на меню из российской рыбы, предоставили свои рецепты для книги.
Книга рассчитана на широкий круг читателей, стремящихся к разнообразному питанию, и на любителей рыбы и морепродуктов – всех интересующихся российской рыбой и ее кулинарным применением.
Название: Рыба и морепродукты России
Автор: Александра Мельникова
Год: 2019
Язык: русский
Страниц: 224
Формат: pdf
Размер: 30,2 мб
Серия: Кулинария. Вилки против ножей
4 downloads
Submitted
-
365 рецептов. Готовим вкусную рыбу | 2014
By admin
Рыба и блюда из нее всегда будут привлекать внимание кулинаров, потому что это вкусно, это разнообразно, это полезно. 365 салатов и закусок, первых и вторых блюд, запеканок и выпечки представлено в нашей новой книге. О ценности рыбы вы прочитаете в предисловии, а рецепты нужных блюд увидите в иллюстрированном содержании на обороте обложки.
Название: 365 рецептов. Готовим вкусную рыбу
Автор(ы): Иванова С.
Издательство: Эксмо
Год: 2014
Страниц: 129
Формат: PDF
Размер: 25 Мб
Язык: русский
2 downloads
Submitted