Название: Технология рыбного фарша
Автор: Колаковский Э.
Страниц: 220 с.: ил.
Формат: PDF
Размер: 14 Мб
Качество: Нормальное
Язык: Русский
Год издания: 1991
В книге обобщены результаты исследований и технология производства рыбного фарша во многих странах мира. Приведены характеристика рыбного сырья, методы его первичной обработки, указаны вспомогательные материалы, применяемые при производстве рыбного фарша.
Описаны физико-химические изменения, происходящие в фарше под влиянием различных факторов. Рассмотрены способы получения фарша разных видов, требования к качеству фарша, его устойчивости при хранении, приведены примеры использования.
Для технологов, ихтиологов и других специалистов рыбной промышленности.
Содержание
От редакции
Предисловие
Общие сведения
Мировое производство рыбного фарша.
Преимущества переработки рыбы на фарш.
Направления использования рыбного фарша.
Общая характеристика тканей, входящих в состав рыбного фарша
Мышечная ткань (мясо).
Соединительная ткань мяса.
Кожа.
Кровь.
Кости.
Почки.
Изменения, происходящие в измельченном мясе рыбы
Факторы, ускоряющие нежелательные изменения.
Белки мышц и их изменения.
Распад триметиламиноксида (ТМАО) в мясе рыбы.
Липиды и их изменения.
Неферментативное побурение.
Изменения нуклеотидов.
Основное сырье и его обработка
Рыбное сырье для производства фарша.
Влияние посмертных изменений.
Влияние способа хранения рыбы перед переработкой на качество фарша.
Факторы, определяющие технологическую пригодность рыбного сырья.
Первичная обработка рыбы и ее влияние на качество фарша.
Сепарирование мяса.
Сырье и вспомогательные материалы
Добавки.
Упаковка.
Технология производства рыбного фарша
Стабилизированный фарш.
Промытый фарш.
Пастеризованный фарш.
Соленый фарш.
Прочие виды фарша.
Требования к качеству и срок хранения фарша
Требования к качеству.
Срок хранения фарша.
Литература
Предметный указатель