Слапогузова З.В. Копчение рыбы
М.: Изд-во ВНИРО, 2007. — 169 с.
Дана краткая характеристика рыбы как промышленного сырья. Описаны способы традиционного дымового копчения рыбы, характеристика современных коптильных препаратов и ароматизаторов. Изложены технологические основы производства копченой рыбы бездымным способом и ароматизации рыбной продукции коптильными препаратами. Рассмотрены вопросы экологии в коптильном производстве и безопасности копченой рыбы. Дана характеристика современного коптильного оборудования. Описана организация контроля качества и безопасности копченой рыбной продукции. Предназначена для широкого круга специалистов: научных сотрудников НИИ, аспирантов, учащихся высших и средних учебных заведений, инженерно-технических работников рыбной промышленности.
Содержание:
Введение.
Характеристика рыбы как промышленного сырья.
Химический состав рыбы.
Содержание и распределение отдельных веществ в теле рыбы.
Химический состав мяса рыбы.
Хранение и способы консервирования рыбного сырья.
Дымовое копчение.
Горячее копчение.
Холодное копчение.
Полугорячее копчение.
Основные тенденции технологии копчения.
Современные коптильные препараты и ароматизаторы.
Жидкость коптильная «ФИТО».
Бактерицидные свойства коптильных препаратов.
Бездымное копчение.
Холодное копчение с коптильным препаратом «ВНИРО».
Холодное копчение с коптильной жидкостью «ФИТО».
Горячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО».
Полугорячее копчение с коптильным препаратом «ВНИРО».
Ароматизация рыбной продукции коптильными препаратами.
Рыба подвяленная с ароматом копчения.
Рыба соленая с ароматом копчения.
Пресервы ароматизированные.
Икра соленая ароматизированная.
Безопасность копченой продукции и вопросы экологии в коптильном производстве.
Оценка канцерогенной опасности копченой рыбной продукции.
Содержание канцерогенных соединений в копченой рыбе, выпускаемой предприятиями рыбной отрасли.
Содержание канцерогенных соединений в продукции бездымного копчения.
Современное оборудование для копчения.
Коптильное оборудование зарубежных производителей.
Коптильное оборудование отечественных производителей.
Оборудование для диспергирования коптильного препарата.
Контроль качества и безопасности копченой рыбной продукции.
Оценка органолептических показателей качества рыбы холодного и горячего копчения.
Физико-химические показатели качества рыбы холодного и горячего копчения.
Показатели безопасности рыбы холодного и горячего копчения.
Литература.