дальнобой Posted February 7, 2013 Share Posted February 7, 2013 Научите как правильно на выезде можно засолить и закоптить рыбу.С учетом того что коптильня есть Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dmitry.BY Posted February 7, 2013 Share Posted February 7, 2013 Видел фото "мобильных коптилок" - как-то не впечатлило. Похоже, будто и рыбу поджарить можно и дрова будет жрать что дурная. А так, по горячему копчению (по крайней мере, у нас так коптят): - Берете расол с соотношением соль:вода 1:10. Расол или просто засыпать солью - у нас это холивор. Если на продажу, то однозначно расол, т.к. сухая соль забирает влагу и с рыбы при копчении будет капать жир, если расол - рыба пропитается этим расолом и сразу с рыбы будет выпариваться вода, а только потом жир. Какого-нить шчупака на килю я бы солил в расоле часов 6-7, потом бы промыл и чуток вымочил (чтобы не было кристалликов соли на рыбе, т.к. соль поваренная - это нелетучее вещество и если ее растворить в воде, то при испарении воды соль выпадет в осадок - т.е. может быть заметна на рыбе). На практике более 12-и часов вряд-ли что-то придется солить. - Заготавливаете ольху. На 5 часов копчения хватит по объему где-то ведра (скорее чуть менее). Однако, это для "классической" коптилки. Ольха лучше если будет чуток влажная, высушенную я даж в воде вымачиваю минут 20 перед тем, как кидать в топку. По желанию можно добавить малины или ядлоуца. Малина дает рыбе более приятный цвет, однако чуток горчит. Копченая ядлоуцам у нас считается, что дольше хранится, но тож горчит. Я копчу только на ольхе (разве что топку разжигаю хвоей, потом как разгорится кидаю ольху и только как хвоя вся сгорит вешаю рыбу). - Далее все зависит от рыбы. Сложнее всего коптить линя, т.к. если сразу дать цымуса, то он станет мягким как гуано и развалится. Цымусом (именно так произносят) у нас называют жар в коптилке. Типа: "як дыш цымусу - хвасты на вузлы завяжуцца". Линя нужно часа 2 малым жаром сушить, а как подсохнет, можно дать жара побольше. В конце копчения жара чуток меньше (чтобы слишком сильно влагу не терял). Если начинаете коптить (типа опыта еще мало), то готовность можно определять по тому, что кожица на рыбах начала чуток трескаться и отслаиваться (это если с жаром все было норм и не переборщили). Мягкую рыбу типа линя можете сразу обматывать нитками, чтобы не попадала с крючков. Для остальных рыб, коптить которые попроще (из тех, что я пробовал) правило простое: в начале чуть меньше жара, в середине чуть больше, в конце меньше. Процесс горячего копчения у нас занимает около 4-х часов (то время, которое рыба находится в коптилке). Горячей считаю коптилку тогда, когда к жестяной крышке (ей оббит деревянный ящик) сложно приложить руку более, чем на 5 сек. Если руку и ложишь и просто конкретно тепло, но не обжигаешься и держать можешь сколько угодно - это типа маловато жара (нормально для начала и конца копчения). Рыбу копченую стараюсь хранить не более недели. Так же я бы посоветовал для начала типа выбор между двумя крайностями (новичку тяжеловато уловить "самое то"):- лучше рыбу недосолить, чем пересолить;- лучше перекоптить, чем недокоптить;- лучше коптить тормознуто меньшим жаром, чем быстро, но слишком большим жаром. 1 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dimols Posted February 7, 2013 Share Posted February 7, 2013 я делаю проще: килограмовую рыбину обильно посыпаю солью на полчаса, потом соль вытираю сухой тряпкой (чтоб немного соли осталось), в коптилку закидываю мелкие веточки плодового дерева (яблоня, груша) или ольховые (веток и опилок не жалеть, чтоб дым был достаточно густой-определяется экспериментально) опилки. закладываю рыбу распоротым местом вверх и чтоб рыбы не касались друг друга.закрываю крышку. ставлю на огонь. когда внутри воздух сильно нагреется и пойдет густой дым из спец окошка, засекаю 40мин и готово. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Hammer Posted February 7, 2013 Share Posted February 7, 2013 Дмитрий , а не много ли четыре часа (это что ж с рыбой станет)... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Canis Posted February 7, 2013 Share Posted February 7, 2013 Блин,а я с солью никак немогу угадать.То мля пересол,то недосол.Или это ещё от самой соли зависит? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Vovan_podvoh Posted February 7, 2013 Share Posted February 7, 2013 Я солю всегда каменной крупной солью и очень обильно,чешую никогда не снимаю с рыбы,втираю просто соль против чешуи и все,после готовности снимается вместе с кожей замечательно,и в мясе соли хватает,исключение линь и сом,их обтираю тряпкой мокрой,ну и как писалось,каждая рыбка отдельно чтобы не слиплась,брюшком к верху,единственное всегда кладу перед началом в брюхо свежий укроп и давлю лимон,чем больше-тем лучше! Опилки-не использую,колю мелкие щепки , они не так быстро превращаются в уголь как опилки и дают больше и дольше дыма, по мне самый приятный аромат и вкус копчения от ольхи,накрайняк груша. И еще всегда надо ставить заряженую рыбой коптилку на хороший огонь,а не разжигать под коптилкой.Время копчения 45-60 мин,зависит от размера рыбы.Приятного аппетита!!! 1 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dmitry.BY Posted February 7, 2013 Share Posted February 7, 2013 Дмитрий , а не много ли четыре часа (это что ж с рыбой станет)... Меньше температура - больше времени - лучше результат. Рыбу наскоро скопченую у нас называют "вареной". Правда, есть еще другой тип "вареной рыбы" (но это уже совсем халтура): сварили (в кастрюле), на 20-30 мин в коптилку для аромата и готово... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
дальнобой Posted February 9, 2013 Author Share Posted February 9, 2013 Всем кто написал огр. СПАСИБО Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Администраторы Валерий Posted February 9, 2013 Администраторы Share Posted February 9, 2013 Для копчения рыбы нужна температура 70 градусов. 45 минут и готово. В самом начале копчения, когда температура достигнута, иногда открываем крышку, чтобы выпустить влагу и просушить рыбу иначе будет слишком вареная и рассыпчатая. Понятное дело, что для хранения и продажи коптят дольше, но на природе, за 4 часа копчения, от потери слюней случится обезвоживание организма. Рыбу тоже натираю солью и в коптилку. Самое грамотное это в рассол, затем немного провялить и потом коптить, но на природе опять же столько времени уделять этому не будем, а вот на даче за выходные можно поизвращаться по правильным рецептам. Копчу в основном ольхой, но когда в Крым забыли взять опилки, то очень прекрасно коптили на абрикосе- проверено. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dmitry.BY Posted February 9, 2013 Share Posted February 9, 2013 Самое грамотное это в рассол, затем немного провялить и потом коптитьЧуток повялить после засола - это очень гут. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Администраторы Валерий Posted February 9, 2013 Администраторы Share Posted February 9, 2013 Такой гут, что в Астрахани егеря отказывались рыбу коптить без вяления. Времени было мало и просили их сразу закоптить. Они говорили что не получится. Пришлось говорить что нам и так пойдет и мы согласны на то, что получится. Как нам, так все было супер, но егеря сказали, что это не то. Вот что значит рецепт. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dmitry.BY Posted February 9, 2013 Share Posted February 9, 2013 Приятно, что там такие люди. Не то, что у нас - лишь бы продать. Были у нас реальные случаи (правда, в 90-х), что отдыхающим под видом копченого угря предлагали копеченых ужей... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Администраторы Валерий Posted February 9, 2013 Администраторы Share Posted February 9, 2013 А как на вкус они? За них хоть так не штрафуют. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Dmitry.BY Posted February 10, 2013 Share Posted February 10, 2013 Я и нормальных не ем, а про ужей вообще не в курсе. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Одинокий волк Posted February 10, 2013 Share Posted February 10, 2013 Уж как уж, что его пробовать! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Капитан Джек Воробей Posted February 10, 2013 Share Posted February 10, 2013 В Азии змей во всех видах употребляют, говорят, в целях демографической стабильности Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Воффка Posted February 11, 2013 Share Posted February 11, 2013 Коптить что угодно можно . Я в обычную свою коптилку и курей к празднику пихаю, и кореечку свиную ... А в поездку , друг научил , беру с собой с кило свиной грудинки красивой с проростью мяска. Натираем солью густенько, ложим , коптим как рыбу или вместе с рыбой - деликатес , за уши не оттянешь. Есть рыба , или ещё нету , а вкусняшка уже в наличии, пальчики оближешь. Ну конечно экспериментально подобрать надо время , примерно знать какой огонь поддерживать , и количество опилок. Время до готовности определяется просто , приоткрыв коптилку , видим что рыба " голосует " ( поднялись плавнички ) . Значит уже неплохо.( Уклейке достаточно 15 мин, килошной щуке 40, толстым жерехам и сомам час - полтора. Курица - час десять минут. Но это для моей коптильни.) Спускаю пар , и ставлю ещё на несколько минут . От количества опилок зависит какого цвета будет рыба и если их слишком много она будет тёмно коричневая и возможно с горечью . Лучше чтобы она была золотистая или светло - коричневая. Для этого мне хватает две - три горсти ольховых опилок которые делаю из полена электрорубанком .Можно наколоть мелких щепок , или нарубить веточек прямо на берегу . Подходит ольха и плодовые деревья , можно кинуть маленькую веточку можжевельника ( ядловец). Даёт своеобразный аромат. Ну и огонь, я обычно стараюсь чтобы пламя охватывало дно коптильни , и не захватывало её бока. Если слишком сильно кочегарить может обуглиться рыба, особенно крайняя. Если есть хорошие угли которые продержатся раскалёнными нужное нам время - можно просто над ними поставить на пару кирпичей . И для каждой коптилки это всё индивидуально. Например прямоугольный медицинский бигс можно просто на газовую плитку поставить, и влезает туда пару щучек до кило. А в самодельной , в которую можно четыре курицы всунуть или кил десять рыбы - надо уже серьёзный костёр палить и подставки под неё делать чтобы костёр под ней хорошо горел. Насчёт подвяливания - согласен, тоже Волжская школа. Но это когда есть в распоряжении много времени есть смысл заниматься . А так как чаще всего кушать уже хочется а вялиться будет долго - можно просто перед закладкой протереть сухими тряпками влагу и слизь , ну и раз - другой спустить пар открывая крышку в конце процесса. В этот момент надо чтобы не было сильного пламени, иначе при доступе свежего воздуха опилки под рыбой могут вспыхнуть . Кстати чтобы дым у нас происходил от опилок а не от сгоревшего рыбьего сока и жира - над опилками всегда делаю доп. поддон куда капает жир. И насчёт приправ . Лучше ими не злоупотреблять чтобы не получить непредсказуемые ароматы. Хорошо и без них , ну или немного в брюшко при засолке, а при закладке всё стирается тряпкой. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
дальнобой Posted February 18, 2013 Author Share Posted February 18, 2013 В субботу надергал из подо льда густеры с плотвой килограмма четыре засолил часов на пять и в коптильню.Коптил первый раз получилось пальчики оближешь.Всем огромное спасибо за рецепты и советы Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Keys Posted February 23, 2013 Share Posted February 23, 2013 Мдааааа вкусненько! Осталось тока прожект самой коптильни и вперед! Может кто то подкинет идею или ссылочку. Заранее благодарен. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ваван Posted February 23, 2013 Share Posted February 23, 2013 Лови http://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=2894158 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Keys Posted February 23, 2013 Share Posted February 23, 2013 Спасибо буду брать! Отправлено с моего GT-P5100 через Tapatalk Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaa Posted February 23, 2013 Share Posted February 23, 2013 Лови http://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=2894158По ходу, очень похожая на Поле чудес процентов на 60 дешевле. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ваван Posted February 23, 2013 Share Posted February 23, 2013 Kaa. Ну хоть бы почитал, что там пишут. Не поведет 3мм железо и вес 31 кг. Неужели я не знаю где поле чудес? Говна смотри сдесь и на поле цудау http://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=3614308 http://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=4543465 http://baraholka.onliner.by/viewtopic.php?t=4861823 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Kaa Posted February 23, 2013 Share Posted February 23, 2013 Вован,ты не прав.Есть там пару человек,кто не гумном торгует.Я посмотрел твою ссылку,сравнил с тем что у меня и только после этого написал.Кстати у этого дядьки и мангалы весьма неплохие,тоже себе брал и в том сезоне обкатал.Не реклама,жизненый опыт и желание поделиться с единомышленниками. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Ваван Posted February 23, 2013 Share Posted February 23, 2013 (edited) Kaa Согласен я не прав. На чем предлагаю данную дискуссию остановить. При встрече посмотрим. На слете будет много народа. Они рассудят. Edited February 23, 2013 by Ваван Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.